De smaak van heimwee

Blaue Zipfel uit Frankenland

Ter herinnering aan een bordje Blaue Zipfel (in wijn en azijn gekookte worst met fijne groenten) genoten in Sommerach, bij een glas prima Frankische huiswijn, enkele citaten uit het ondergewaardeerde kookboek van kok/kunsthistoricus Dirk Lambrechts.

“Het was middag toen we het Bürgerspital zum Heiligen Geist in Würzburg binnengingen. Een enorm groot historisch gebouw met een achttal gelagkamers waarvan de Bürgerzimmer de grootste is. Het Bürgerspital bezit eigen gerenommeerde wijngaarden en is de beste plek om een overzicht te krijgen van de Frankenwijnen die volgens velen de beste zijn van Duitsland. Eigenlijk was het een hospice. Men zegt dat de armen nu nog recht hebben op één glas wijn per dag. Merkwaardig dat ik er geen horden ongelukkige stumpers aantrof. Zou dit dan toch weer een mythe zijn? De keuze van wijnen is overweldigend. Het is beter in het begin geen bocksbeutel te bestellen – de typisch platbuikige ronde, groene fles die alleen voor Frankenwijn gebruikt mag worden. Je proeft per glas en begint zoals in het bijbelse Kanaän met de eenvoudigste wijnen om te eindigen met een Steinwijn, bijvoorbeeld een Jesuitenstein.”

“Het was moeilijk om Duitse gerechten in mijn restaurant aan de man te brengen. Altijd was er een vooringenomenheid die op niets was gebaseerd. Ooit stonden er Königsberger Klopse op de kaart: gehaktballen in een lichtzure saus met kappertjes en ansjovis. Niemand bestelde ze. De week daarop prees ik ze aan als albondigas uit Galicië. Twee weken lang hebben we gehaktballen gerold, want iedereen wilde die befaamde Galicische specialiteit proeven. Met veel andere gerechten had je hetzelfde kunnen bereiken. Je gaf het kind een andere naam en plots werd het een topper op de kaart. Zo eenvoudig is het in te spelen op een soort snobisme dat bijna altijd gebaseerd is op onwetendheid. Onwetendheid die waardevolle culinaire tradities met een hautain misprijzen van de landkaart veegt.”

Dirk Lambrechts, De smaak van heimwee. Herinneringen aan de Europese volkskeuken, Amsterdam, 2003, p. 152-153; 157.

2 gedachtes over “De smaak van heimwee

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s