Koken als herenboer

Drink dit erbij. (Illustratie van John den Besten in de Nederlandse Artusi)
Drink dit erbij. (Illustratie van John den Besten in de Nederlandse Artusi)

Wat is dat oude kookboek van Pellegrino Artusi toch mooi geschreven en, in de Nederlandse vertaling, heerlijk geïllustreerd. Mijn oog viel op dit recept. Niet dat ik het daar ter plaatse ooit heb zien bereiden.

Dolce uit Firenze
Aangezien ik het gerecht in deze schitterende oude stad heb ontdekt en niemand de moeite had genomen het een naam te geven, heb ik de stoute schoenen aangetrokken en het Dolce Firenze genoemd. En als het vanwege zijn bescheiden aard niet genoeg eer doet aan deze illustere stad, dan kan het zich verontschuldigen met de woorden: ‘Verwelkom mij als huiselijk gerecht dat voor weinig geld uw tong zal strelen.’
Snijd het brood in dunne plakken, rooster ze heel even, besmeer ze nog warm aan beide kanten met boter en leg ze in een schaal die mooi genoeg is om het gerecht erin op te dienen. Bestrooi het brood met rozijnen en de geraspte citroenschil. Klop de eieren en de suiker in een kom schuimig, voeg de melk erbij en giet dit mengsel over de ingrediënten in de schaal. Zet de schaal op een treeft in de open haard met een zacht vuur eronder, leg het deksel van een veldoventje erop met vuur erbovenop en dien het gerecht warm op. Voor vijf personen moeten de hoeveelheden voldoende zijn. (100 g suiker, 60 g zeer fijn brood, 40 g sultanarozijnen, 3 eieren, boter, naar behoefte, 1/2 l melk, geraspte schil van 1 citroen)

Nog even een open haard, een treeft en het deksel van een veldoventje bij elkaar scharrelen.

Pellegrino Artusi, De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten, vertaald door P. De Voogd en M. Geuzebroek, geïllustreerd door J. Den Besten, Bussum, 4de druk, 2001, p. 383.

Leve Henegouwen!

size_500_500_F10334I0093ZELOAZoals oorlogspiloten heb ik graag een stuk chocolade op zak bij wijze van noodrantsoen. En deze  tabletten van chocolaterie Dolfin uit Braine vervullen me met zoet patriottisme-light en gedachten aan de provincie waaruit mijn familie afkomstig is. Henegouwen, het aloude hartland van de ridderlijkheid. Lees Froissart er maar op na. Dankzij de etymologische uitleg op de verpakking weet ik nu bovendien eindelijk wat babelutte zoal kan betekenen, en dat cuberdon afgeleid zou zijn van cul de bourdon, hommelgat. Smakelijk!

Sofia

sophia 001Ooit zag ik in boekendorp Redu dit kookboek van Sofia Loren uit 1971. De wonderlijke cover bleek onvergetelijk, maar uiteindelijk belandde er een paar jaren later een herziene editie in de keukenkast. Celebritykookboeken zijn doorgaans te mijden; Sofia Loren heeft echter een mooi en bruikbaar werkje afgeleverd. In het dankwoord vertelt ze overigens al met verrassende eerlijkheid dat ze een aantal recepten heeft ontleend aan haar huishoudster, Livia Orlandi. Coniglio alle erbe (konijn met kruiden) en tonno fresco con funghi (verse tonijn met paddestoelen) behoren tot de favorieten, net als de pasta carbonara, pasta van de houtskoolarbeiders, heerlijk machtig met room, eierdooiers en pancetta (spek). De actrice leerde dit recept kennen tijdens de opnames van het hartverscheurende La Ciociara, in een bergachtige streek op enkele uren rijden van Rome. “De bergbewoners boden de cast en andere medewerkers een bepaalde pastaschotel aan, maccheroni alla carbonara. Deze pasta hadden ze zelf bereid. Hij bestond uit lange, dikke, massieve pasta die oneerbiedig strozzapretri (priesterwurgers) werden genoemd. Onze onvergelijkbare regisseur, Vittorio De Sica, en ik vroegen of we nog een tweede bord mochten opscheppen en ik zorgde ervoor dat ik de volgende dag werd uitgenodigd om te komen kijken hoe zij dit heerlijke recept bereidden. Sindsdien heb ik al vele malen bucatini alla carbonara gegeten. Dit recept is trouw aan de manier waarop de houtskoolarbeiders het bereidden, maar het zal helaas nooit meer dezelfde smaak hebben als het toen had.”

Een samenvatting: sauteer in een pan stukjes pancetta en takjes krulpeterselie. Klop in een schaal de eidooiers (1 per persoon), de zure room – of desgewenst lichtere ricotta – en de geraspte parmezaanse kaas door elkaar. Kook de pasta beetgaar, laat uitlekken, doe er het spek en peterselie en het roommengsel overheen. Goed mengen. Peper. Voilà. Opdienen met extra parmezaanse kaas.

S. Loren, Mijn lekkerste recepten en mooiste herinneringen, ingeleid door G. Armani, vertaald door J. Hetebrij, Aartselaar, 2005?, p. 72-74.

Verloren maandag

Appelbollen
Appelbollen

“Verloren maandag brengt herinneringen terug aan de rijke boterige worstenbroden van knisperend bladerdeeg en de volmaakte appelbollen, als besneeuwde yurten op het bord, die alles met de kindertijd te maken hebben. Vernam de kleine Rémy uit Alleen op de wereld ook niet dat hij verkocht was aan een potsenmaker op het ogenblik dat zijn pleegmoeder appelbollen stond te bakken? Kijk, dan kon je aan de kleine Rémy denken terwijl je moeder je deze lekkernij toeschoof. (Alleen op de wereld is een uit de mode geraakt kinderboek, maar het werd met liefde herdacht door een van de grootste dichteressen van de twintigste eeuw, Marina Tsvetajeva; haar leven lang onthield ze de namen van de lieflijke, slimme honden in dat avontuur, samen uit te spreken als een toverformule: Capi, Dolce, Zerbino.)”

Traditie betekent wellicht ook dat mijn moeder me op verloren maandag nog steeds appelbollen bezorgt, zelfs al woon ik nu in een provincie waar men dit gebruik amper kent. Ze zullen smaken straks.

L. Huet, Verloren maandag, in Mijn België, derde druk, 2009, p. 299. Voor meer informatie over verloren maandag: klik op de tag hieronder.

Gezond

Prima kookboek

Goed. Iets nuttigs. Iets waar u, dierbare lezer, wat aan heeft. Een recept voor een gezonde drank. Als u hem vandaag bereidt, is hij klaar tegen de herfst.
Uit dat prima kookboek van Toulouse-Lautrec. Treft u het aan in een tweedehandsboekhandel, koop het gerust. Stevige kost voor durvers.

Porto à l’ail, Porto met knoflook. Uitstekend tegen chronische bronchitis, verkoudheden, u weet wel.

Koop een fles goede tot zeer goede porto. Schenk uzelf en iemand anders een glaasje uit, om plaats te maken in de fles.

Hak ongeveer 500 gram knoflooktenen in stukken en laat ze door de flessenhals  glijden. Klaar. Opnieuw afsluiten en twintig dagen laten trekken.

Begin met een half likeurglas ’s avonds (net voor uw soep, aldus het kookboek) en bouw geleidelijk op tot een of twee likeurglazen per avond. Een volstaat wel, wat mij betreft. Uitgeprobeerd en goed bevonden.

Porto à l’ail, in J.-B. Naudin, G. Diego-Dortignac, A. Daguin, Toulouse-Lautrec’s Table, New York, 1993, p. 181.

Reclameslogan

” Mogelijk de duurste, zeker de beste” is een oude reclameslogan waarvoor ik sympathie koester. Ze herinnert aan een wereld waarin kwaliteit, ambachtelijkheid en beroepseer de hoogste normen zijn. Een wereld die ongetwijfeld nooit heeft bestaan en die nooit zal bestaan, maar die sommige gelukkigen misschien wel in hun eigen leven kunnen verwezenlijken. En het is natuurlijk ook een grappige thermometer. Het Gentse merk Salami Imperial is ondertussen opgedoekt, vermoed ik.

Dichter in Leuven

“Dans les années cinquante la ville de Louvain, à peine ressuscitée des cendres de la deuxième guerre mondiale, ouvrit ses portes à deux importants Roumains qui y cherchèrent un refuge: le poète Michel Stériade et le linguiste Sever Pop. Michel Stériade y a exploité un petit restaurant, situé dans la rue Saint-Martin, près de la caserne des artilleurs, aujourd’hui démolie et remplacée par un complexe d’immeubles. Il s’y retira avec ses livres pour y vivre ses dernières années. Dans ce restaurant, presque exclusivement fréquenté par des intellectuels, conduits par le chirurgien flamand Herman Verduyn, professeur à l’université, Stériade servait des mets roumains, récitait des poèmes, jouait du piano, chantait et entretenait ses clients comme un authentique cabaretier. Ce fut chaque fois une fête de se rencontrer en ce lieu de rendez-vous hebdomadaire. Il y diffusait également son Journal roumain.”

Eugène Van Itterbeek, Journal Roumain, Editura hora, Hermannstadt/Sibiu – Les Sept Dormants, Leuven, 2006, p. 166.